Martes 19 de noviembre de 2019
Conocimiento

Riqueza gastronómica de México

Platillos típicos mexicanos
2013-02-17 18:18:19 por Yolanda Trejo
Foto: Especial

Uno de los grandes atractivos de nuestro país es el turismo gastronómico: instituciones públicas, universidades y asociaciones privadas que promueven el turismo cultural han diseñado recorridos cuyo objetivo es promover la riqueza de la comida mexicana.

En fecha reciente, el jefe del gobierno capitalino, Miguel Ángel Mancera, anunció que se impulsará una ruta gastronómica en el Distrito Federal y se trabajará con la industria restaurantera para que esta ruta de la Ciudad de México permita promover y difundir la gastronomía nacional.

Conviene mencionar que en diferentes sitios se organizan anualmente varias ferias y concursos gastronómicos. Algunos de estos eventos tienen fama a nivel local y regional, como el que tiene lugar en Santiago de Anaya, Hidalgo, donde se preparan recetas tradicionales con chinicuiles, escamoles, esquites, gusanos de maguey, animales exóticos y una amplia variedad de hierbas comestibles.

En otros sitios los platillos se han posicionado a nivel nacional por la calidad de sus ingredientes, como en San Pedro Atocpan (Distrito Federal), donde se elaboran diferentes tipos de moles: rojo, verde, adobo y pipián, siendo la especialidad el almendrado.

En Querétaro y Guanajuato se han diseñado rutas gastronómicas que promueven la historia y los procesos de elaboración de determinados productos: el queso, el vino (en Tequisquiapan) y el tequila (en Pénjamo).

En Tlaxcala, Hidalgo y Edomex se organizan paseos a los terrenos donde se cultiva el maguey y haciendas que aún conservan el tinacal donde el aguamiel se fermenta hasta convertirse en pulque.

En los estados costeros cobran fama los platillos que se elaboran a base de mariscos y pescados; en el norte del país se consume machaca con huevo; y en el sudeste se cocina cochinita pipil, sopa de lima y pan de cazón, entre muchos otros platillos. Cada estado tiene su propia gastronomía.

Es importante destacar que la cocina tradicional mexicana ha sido declarada por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Activar los sentidos

A fin de promover el turismo gastronómico, la Secretaría de Turismo —junto con representantes estatales— diseñó varias rutas que permiten promover la comida tradicional de cada entidad y, a la vez, vincularla con atractivos culturales y naturales.

En la península de Baja California (norte y sur) destacan la producción vinícola y los productos del mar, siendo la especialidad los mariscos y los guisados a base de langostas.

De la región tarahumara sobresale como platillo típico el chilorio y como bebida tradicional el sotol.

La costa de Sinaloa es rica en productos del mar; son famosos los tamales “barbones” y el aguachile.

El calendario de fiestas tradicionales juega un papel importante en la preparación de determinados guisos. Es el caso de los alimentos que se preparan en diferentes municipios de Michoacán para recordar a los difuntos los días 1 y 2 de noviembre; también son famosas las carnitas, los uchepos, la sopa tarasca y las corundas.

Sin duda, otro elemento interesante relacionado con la gastronomía son los mercados. Al respecto podemos mencionar los de Tlayacapan (pueblo alfarero del estado de Morelos), donde se acostumbra comer cecina con crema y queso fresco; los de Guerrero, donde el platillo típico es el pozole verde; los tianguis del Distrito Federal, en los que abunda todo tipo de antojitos: tacos, sopes, pambazos, quesadillas, tlacoyos, tamales, etcétera; y en el Estado de México es obligado probar la sopa de médula y las tortas de chorizo.

Colores y sabores

En el centro del país puede deleitarse con las típicas enchiladas queretanas y las gorditas de migaja, o bien con algunos dulces típicos, como las charamuscas que se preparan en la ciudad de Guanajuato.

En Dolores Hidalgo son obligados los helados de sabores; en Irapuato, las fresas cristalizadas; y en Celaya, las cajetas envinadas.

Si es de buen comer, nada mejor que el pozole, birria o tortas ahogadas que se preparan en Jalisco, al tiempo que escucha música de mariachi; o bien deleitarse con un platillo elaborado con camarón o pulpo, típico de tierras nayaritas y colimenses.

La Huasteca es rica en recursos naturales y patrimonio cultural; también en comida típica.

Ya sea que visite Hidalgo, Tamaulipas o Veracruz, consuma los platillos de tradición: barbacoa hidalguense con un jarro de pulque, jaibas y pulpos en diferentes presentaciones.

Para todos los gustos

Los sabores del mole se encuentran presentes en tres estados: Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.

En el primero encontrará también tasajo, tlayudas, quesillo y chocolate; en Puebla, cemitas y chiles en nogada; y en Tlaxcala, el pollo estilo Tocatlán y el requesón con miel.

Para acercarse a los misterios de la cultura maya puede realizar la ruta del cacao y adentrarse en tierras tabasqueñas; en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo, sin duda se deleitará con los panuchos, el pejelagarto, el puerco con frijol y el salpicón de venado; en Chiapas, con tamales de chipilín, cochito y sopa de pan.

Otra ruta interesante es la que pone a su alcance la historia de la bonanza minera de otras épocas en Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí, donde los platillos tradicionales son el asado, la lengua en salsa de almendra, la pancita (menudo) y el cabrito.

Finalmente, Nuevo León, Coahuila, Durango y Sonora ofrecen una amplia variedad gastronómica y exquisitos cortes de carne, que pueden acompañarse con una cerveza bien fría u otra bebida de su elección. Entre los platillos más representativos están los tacos de machitos, el arroz huérfano y las migas norteñas; también las coyotas sonorenses.

Saber más

En cuanto a material bibliográfico sobre gastronomía, le recomiendo el libro Breve historia de la comida mexicana, de Jesús Flores y Escalante, que incluye información sobre los productos básicos de la alimentación mexicana desde la época prehispánica hasta nuestros días, así como la manera en que se incorporaron nuevos ingredientes y métodos de preparación culinaria como parte del proceso de mestizaje.

Asimismo, el autor recopila y con ello recupera una serie de recetas tradicionales.

Los alimentos básicos de la alimentación prehispánica eran maíz, frijol y chile. De este último producto existen muchas especies. Cada una añade un sabor peculiar a los guisados y permite condimentar numerosas ensaladas; incluso a este producto se le han atribuido algunas propiedades curativas.

Otro texto interesante es el de Sebastián Verti, Tradiciones mexicanas, donde las recetas se asocian con las fiestas del calendario religioso. Así, para el Día de la Candelaria (2 de febrero) se preparan en todo el país diferentes variedades de tamales y atole, a la vez que se refuerzan relaciones de compadrazgo; para Cuaresma (tiempo de penitencia) y Semana Santa se elaboran infinidad de recetas a base de legumbres y vegetales: sopa de lentejas, nopalitos navegantes, caldo de camarón y diferentes variedades de pescado; para la fiesta de la Santa Cruz (3 de mayo) se acostumbra en algunos sitios la barbacoa de borrego acompañada de pulque curado; para los días 1 y 2 de noviembre, calabaza en tacha, calaveritas de amaranto y pan de muerto; para las fiestas decembrinas, ponche, romeritos y guajolote con mole.

Por otro lado, en cualquier época del año se preparan guisados con verdolagas, quelites, espinacas, quintoniles, etcétera, que además de tener un alto valor nutritivo, pueden combinarse con diferentes tipos de carne.

En materia de dulces y postres la gastronomía mexicana cuenta una diversidad de productos: frutas cristalizadas o preparadas en almíbar, licores de sabores, mantecados, dulces de leche; pepitorias, alegrías, y un gran surtido de panecillos y galletas…

Algo más

Un elemento constante en la comida mexicana es el chile, producto milenario presente en estado silvestre en la época prehispánica y sometido a una serie de procedimientos para lograr su domesticación.

La mejor forma de prepararlo es molerlo en molcajete, un utensilio que tiene gran tradición en las cocinas mexicanas.

Entre las especies preferidas están pimiento morrón, poblano, güero, chilaca, jalapeño, serrano, habanero, de árbol, manzano y piquín.

En torno de la cocina existen numerosos refranes y dichos populares. Disfrute los sabores y aromas de la comida mexicana y recuerde compartir algunas de sus recetas con familiares y amigos.

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Acerca del Autor
Yolanda Trejo

De paseo