La primera vez, el primer acto, la ópera prima, surgió, al azoro del México del último tercio del siglo XIX, al cobijo de un descolorido zaguán de un oscuro callejón de la calle del Espíritu Santo, hoy Isabel La Católica. El espectáculo se iniciaba a las cuatro de la tarde, justo cuando terminaba la jornada de los trabajadores públicos.
La bola se hacía grande para admirar al malabarista del cuchillo mágico: la partida en dos del pan francés, la expulsión inclemente del migajón, la cama de lechuga, el aguacate, los pedacitos de longaniza o chorizo, el queso blanco de vaca, el jamón, la sardina, la milanesa, la pechuga deshebrada o el queso de puerco.
Como revuelo de colibrí.
Las Tortas de Armando, el agua de chía, y a veces el pulquito clandestino, llenaban algo más que el huequito en el estómago, la cena con perfil de festín, el tentempié de la elegante dama que aguardaba en el bombé estacionado frente al Hospital del Espíritu Santo: un nuevo estilo de comer.
La tradición, más de un siglo después, permanece viva en otro espacio del Centro Histórico, por más que las torterías se multiplicarían como conejos. Tortas de cantina, tortas de canasta, tortas de tamal, conocidas como “guajolotas”…
La novedad llegó cuando el asturiano Eleuterio Hevia Rodríguez, flamante patrón de una cantina de Peralvillo, que convertiría luego en El Correo Español, ideó las tortas de callos a la madrileña, de lengua alcaparrada y de pulpos a la gallega.
Luego, el Salón Corona, intacto aún en la esquina de Bolívar y Madero, las haría de bacalao y de pavo, en un abanico que le daría paso a las cubanas, a las de lomo adobado, hasta llegar a las de frijoles chinos de Las mil Tortas de San Cosme.
El acto estelar, la cumbre de la tradición de la vitamina T que nació en Puebla al fragor de la intervención francesa, llegaría por encargo de la delegación Venustiano Carranza: la torta más grande del mundo, con 44 metros y medio; 600 kilos de pierna de pavo, milanesa, mariscos, pollo con mole, chilaquiles, carnitas, romeritos y bacalao.
El festín del siglo XXI.
En serie
Y por si le faltara un reto al taco, llegó la torta de carne de puerco al pastor… con todo y pedazo de piña al calce, en una larga procesión que incluyó las de chile relleno, las de lomo canadiense y hasta las vegetarianas.
Y de pronto, en 1951, Sara García y Carlos Orellana se volvieron torteros en la película Acá las tortas, para avergonzar a sus hijos que apuntaban a la alta. Y las lágrimas cayeron sobre los restos del migajón.
Y un ex fotógrafo de apellido Robles alquiló una casona por el rumbo de la Alameda para llenarla de tortas. Los días de informe presidencial gratis para los compañeros, hasta hartarse.
La tradición del Rey del Pavo nació en 1910, cuando las aves llegaban en largo desfile a la capital con el nombre prosaico de pípilas. Y la cadena de restaurantes Hipocampo vendía más tortas que platillos, hasta que reventó en una cadena de torterías.
Y en la terminal de camiones de la Ciudad Universitaria, en Donceles y en Tacuba las tortas se hacían en serie para empatar los numerosos pedidos.
A tostón las de queso de puerco de la entrada del Bosque de Chapultepec. Y qué defecto tienen las de plátano que atestaban las mochilas.
Ahora que pedir una torta o una tortuga en la nueva era, es sacrilegio.
—Baguete, si me hace favor.