Item Aside Banner
Sábado 22 de febrero de 2020
Conocimiento

TORTILLAS DE CEBADA CONTRA OBESIDAD Y DIABETES

Foto: Especial
2020-01-15 08:05:06 por Redacción
Prensa IPN

Por J. Alberto Castro

El doctor Gustavo Acosta Altamirano y un grupo de científicos multidisciplinario de la Escuela Superior de Medicina (ESM) investigó y observó en la práctica clínica cómo entre los mexicanos hay una gran carga genética que los hace propensos a padecer obesidad, condición que favorece el padecimiento de enfermedades crónicas y complicaciones metabólicas.

Comprometidos con la prevención de estos males contemporáneos los especialistas politécnicos también dedican sus esfuerzos a la búsqueda de soluciones reales con alimentos funcionales que combaten los factores de riesgo causantes de la diabetes, cuyos índices ascienden cada día.

Precisamente este grupo innovador ha logrado la formulación idónea para la producción de tortillas de cebada, una alternativa nutricional porque es un cereal desaprovechado en la industria, usado solamente como alimento para el ganado y en la elaboración de productos de fermentación alcohólica (cerveza). También con la malta que se extrae del grano se fabrican whisky, jarabes y sustitutos de café. Cabe aclarar que en el caso de las bebidas alcohólicas estas se formulan con cebada y levadura.

Entrevistado por Vértigo sobre la tortilla de cebada el doctor Acosta asegura que “posee un índice glucémico mucho menor que el de maíz, lo cual permite disminuir la absorción de glucosa, en virtud de que las enzimas de las microvellosidades de los intestinos humanos no pueden hidrolizar los componentes beta glucósidos de los polisacáridos presentes en la cebada”.

Cuenta cómo los animales de corral —por ejemplo, cabras, borregos y vacas— consumen cebada y pueden sin problema absorber los componentes nutritivos y carbohidratos llamados polisacáridos. Por el contrario, los humanos no cuentan con el aparato digestivo y los intestinos para absorber estos polisacáridos, denominados unión beta. O sea, el humano no obtendrá carbohidratos de la cebada sino fibra soluble, y desechará los polisacáridos.

Igualmente, dicho cereal aporta múltiples beneficios al organismo humano ya que posee vitaminas del grupo B (ácido fólico y colina), vitamina K y es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo. Su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Además, a diferencia del maíz y el trigo, la cebada contiene lisina, aminoácido esencial para la síntesis de masa muscular y el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Descubiertas las propiedades de la cebada el doctor Acosta recuerda que se procedió al diseño de este nuevo alimento, el cual implicó para los científicos superar diversos retos. El principal fue encontrar y estandarizar la formulación exacta para obtener tortillas con la textura, sabor y consistencia adecuadas, lo cual requirió de múltiples ensayos.

Disminuir ingesta calórica

“En el Politécnico se montó un laboratorio para ver cómo adicionar la cebada a la masa para hacer tortillas. De hecho se adquirió una máquina para hacer tortillas. Tuvimos que adecuar porcentajes de nixtamal y de la masa con el agregado de la harina de cebada. Tomó algunos meses pero por fin logramos una tortilla casi idéntica a la común. La nuestra con la ventaja de una cantidad menor de calorías y capacidad de absorción por unidad”, comparte.

Doctor en Ciencias con especialidad en Inmunología narra cómo en el Hospital Regional de Alta Especialidad de Ixtapaluca se introdujeron en la dieta de un grupo de diabéticos las tortillas de cebada. Vieron que les agradaban y notaron cómo empezaron a disminuir de peso. Además observaron en ellos una cantidad menor de glucosa después de consumir estos carbohidratos.

El innovador producto fue denominado para su comercialización Maltitortilla Glucofixed y ya se produce de modo sistemático. De acuerdo con sus creadores es un alimento ideal para personas con padecimientos crónico-degenerativos como diabetes, sobrepeso, obesidad y problemas gastrointestinales, así como para individuos con estados carenciales de nutrientes y población geriátrica con deficiente motilidad intestinal. Por sus nutrientes, además, favorece el crecimiento sano de los niños.

Dice el doctor Acosta que las tortillas de cebada también brindan felicidad a los consumidores, debido a que este cereal contiene un compuesto denominado hordenina que actúa como antiséptico natural a nivel intestinal y estimula los receptores dopaminérgicos, los cuales entre otras funciones juegan un papel muy importante en el estado de ánimo y motivación de las personas.

“Es una innovación en la que somos pioneros. Definitivamente impactará en la nutrición de los mexicanos y contribuirá a reducir los índices de obesidad, por lo que no solo nos avocaremos a la producción de tortilla sino que con la fórmula obtenida también elaboraremos otros alimentos de consumo popular, como tamales y productos de panificación”, afirma.

Debido a la aportación que representa para la nutrición y el cuidado de la salud de los mexicanos los investigadores del IPN iniciarán el proceso de patente del producto para hacer llegar sus beneficios al mayor número posible de personas.

También prevén tener encuentros con productores de maíz y la industria de las tortillas para promover este alimento que disminuye la ingesta de cantidad calórica y glucosa.

Entusiasmado por alcanzar un producto alimenticio con beneficios a diabéticos y personas con obesidad reitera: “Queremos impulsar entre los mexicanos la nutrición funcional, cambiar los hábitos nutricionales. Los médicos estamos alejados de los nutriólogos. En la licenciatura en nutrición de las diferentes universidades deberían no solo recetar dietas sino también intervenir en la modificación y composición de los alimentos”.

 

Dieta saludable y ejercicio, binomio contra obesidad

Una dieta sana puede contribuir a prevenir la obesidad. Se recomienda:

Mantener un peso adecuado.

Reducir la ingesta total de grasa y sustituir las grasas saturadas por insaturadas.

Aumentar el consumo de frutas, hortalizas, legumbres, cereales integrales y frutos secos.

Reducir la ingesta de azúcar y sal.

También hay que considerar que el incremento del consumo de alimentos muy ricos en calorías sin un aumento proporcional de la actividad física produce un ascenso de peso.

La disminución de la actividad física produce igualmente un desequilibrio energético que desemboca en el incremento de peso.

 

#conocimiento
#tortillas
#cebada
#obesidad
#diabetes
#bienestar
#mexico

Acerca del Autor
Redacción
Sin descripción