CDMX. 9 de abril de 2026. El mezcal, el tequila, el sotol y la raicilla son algunas de las bebidas fundamentales de la gastronomía del país, donde sus productores han sabido conservar su proceso de elaboración por varias generaciones. Y ahora, de acuerdo con un artículo científico realizado por el consorcio de investigación YeastGenomesMX, también son custodios de un linaje de levadura único en el mundo.
La investigación realizada por las unidades de Genómica Avanzada (UGA) e Irapuato del Cinvestav, así como el Laboratorio Internacional de Investigación sobre el Genoma Humano de la UNAM, y publicada en la revista Nature Communications, describe que las levaduras Saccharomyces cerevisiae, responsables de la fermentación en las destilerías tradicionales, presentan una diversidad genética distinta a la descrita en la literatura científica en torno a levaduras empleadas en otras regiones, lo que representa un nuevo linaje.
Abraham Avelar Rivas, postdoctorante de UGA Cinvestav y parte del grupo interinstitucional que realizó la investigación, comentó que a pesar de que la levadura S. cerevisiae ha sido ampliamente estudiada debido a su importancia en la industria alimenticia y vinícola alrededor del mundo, hasta ahora no se había realizado un análisis genómico profundo de las cepas en México, por lo que el trabajo consistió en secuenciar los genomas de más de 200 muestras de levaduras provenientes de diferentes destilerías tradicionales alrededor del territorio nacional.
Los resultados obtenidos muestran que las levaduras de estas fermentaciones son altamente divergentes y varían respecto a las usadas en otras latitudes para la producción de vino, lo que significa que a lo largo de los siglos han adquirido introgresiones en su genética; es decir, se ha enriquecido de genes de otras especies o poblaciones.
Incluso, la investigación detalla que estas levaduras en el país conllevan una complejidad evolutiva que involucra una correlación geográfica. “Por ejemplo, encontramos que las muestras de Guerrero, Estado de México, Michoacán, Jalisco y Guanajuato muestras similitudes, pero las de Tamaulipas son distintas, lo que sugiere que existe una barrera geográfica (la Sierra Madre Oriental) que divide el linaje.
Gracias a esta investigación se puede clasificar a las S. cerevisiae en México dentro de un nuevo linaje, llamado neotropical altamente diverso, el cual muestra ciertas similitudes con levaduras de Sudamérica”, puntualizó por su parte Eugenio Mancera Ramos.
El investigador de Cinvestav Irapuato señaló que este estudio brinda la oportunidad de continuar con otras líneas a fin de ayudar a esclarecer el origen de la diversidad genética de la S. cerevisiae empleada en el país, entre otros análisis, lo que consolidará las aportaciones de los tres principales grupos de investigación participantes a través del consorcio YeastGenomesMX.
Por su parte, la investigadora de la UNAM, Lucía Morales Reyes, destacó que la investigación fue posible gracias al apoyo de los productores de bebidas tradicionales, quienes aportaron las diferentes muestras de lavaduras empleadas durante su producción. “Este proyecto lo empezamos en 2018, a partir de un acercamiento con diferentes lugares de producción tradicional, principalmente seleccionamos las que empleaban fermentaciones en tanques abiertos, expuestos al ambiente.
Visitamos más de 100 destilerías en el país, donde nos dieron permiso de tomar una muestra de sus fermentos para aislar las levaduras en nuestros laboratorios y poder estudiar el genoma completo”, explicó.
Para Alexander de Luna Fors, integrante del consorcio de investigación e investigador de UGA Cinvestav, el impacto de esta investigación recae en evidenciar las introgresiones que dan origen a este linaje de levaduras en México. “Nos dimos cuenta de la existencia de una dinámica genética única, que está ocurriendo de manera natural y no en un laboratorio, como sucede con otras cepas, lo cual representa una oportunidad única para entender el fenómeno de transferencia de genes entre especies cercanas”, puntualizó.