El sabor dulce sobrepasa la sensación de recompensa de otras drogas, como la cocaína, lo que refleja el poder de atracción que tiene el azúcar, el sabor dulce, en los seres humanos, aseguró el investigador Rainer Gutiérrez, al impartir la primera conferencia del ciclo Universidades por la Ciencia, bajo el título de Las neurociencias del sabor dulce, transmitida en línea por El Colegio Nacional.
“El azúcar es un nutriente esencial del cuerpo. Las drogas hacen mal uso del sistema de recompensa que detecta el azúcar: sí es una especie de droga, con las reservas de que no tiene la misma capacidad de liberación de dopamina, pero si podemos ver los consumos totales de azúcar, que se han incrementado de forma impresionante, sí hay un componente adictivo muy fuerte, que nos está acostumbrando a consumir más azúcar de lo que realmente necesitamos”.
De acuerdo con el coordinador del Laboratorio de Neurobiología del Apetito Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la ingesta de 25 gramos diarios de azúcar y estamos consumiendo 104, “cuatro veces más de los que se debería”.
“La recomendación en realidad, es dejar de tenerle tanta confianza a nuestro sistema gustativo: no todo lo que percibimos como dulce significa que es nutritivo. Quizá, debemos empezar a desconfiar de nuestra lengua”, señaló el especialista, quien también se refirió a la importancia de recordar que nuestras decisiones de compra suelen basarse en el sabor, “cuando hay toda una gama de sensaciones gustativas que podemos experimentar si tratamos de reducir un poco el azúcar de nuestras vidas”.
Luego de hacer un recorrido histórico por la presencia del azúcar en la vida de los seres humanos, cuyos orígenes se remontan al año 8 mil a.C., considerada un artículo de lujo en distintas etapas, también tuvo otros impactos en la vida social, al grado de que “se piensa que nuestro deseo por el sabor dulce fue una de las causas que fomentó la esclavitud”, señaló Rainer Gutiérrez, quien alertó ante el incremento del uso del azúcar en la vida cotidiana.
“Hay que ver al sistema gustativo como una sensación, una especie de pista que podemos usar para predecir si el alimento es solo dulce, normalmente lo usábamos para ver si era nutritivo, pero ahora la señal innata está siendo hackeada por la industria alimenticia para vender más: no compramos por el valor nutritivo, sino porque sabe bien”.
Durante la conferencia, moderada por Araxi Urrutia Odabachian, investigadora del Instituto de Ecología de la UNAM, el investigador del Cinvestav realizó un acercamiento detallado a una serie de trabajos de investigación que está desarrollando con su equipo, en experimentaciones con roedores, lo que ha permitido conocer un poco más respecto a cómo se da la incidencia de los azúcares en las neuronas y en la sensación de hambre o de saciedad, debido a que “nuestro cerebro integra dos señales: la percepción de sabor dulce, pero también activa al intestino para el valor nutricional”.
“El sabor dulce va a inducir esta sensación perceptual. Antes no teníamos mucha información del efecto nutricional de la glucosa: los edulcorantes inducen mayor sensación de dulzor, aunque no son tan adictivos, pero no podemos disminuir la adicción al azúcar usando edulcorantes, porque van a activar de forma más eficiente la sensación, pero falta el efecto posingestional de la glucosa, que es lo que le interesa al cuerpo al tratarse de un nutriente esencial”.
El investigador reconoció al grupo de trabajo que lo ha acompañado en los estudios, entre quienes se encuentran Diana Quetzalli, Jorge Luis Islas, Mónica Luna, Alan Stack, Miguel Villavicencio y Esmeralda Fonseca.