En tiempos prehispánicos el amaranto o huautli se consideraba “alimento de los dioses” y tenía gran importancia en la vida de los antiguos mexicanos al relacionarse con infinidad de celebraciones y ritos religiosos. Por ello los conquistadores prohibieron la siembra del amaranto hasta casi desaparecerlo. Con esto se destruyó el balance de dieta de los pueblos indígenas y también se generó una crisis alimentaria histórica de la que —en al menos 500 años— no hay aún recuperación.
Nuestros ancestros consumían esta semilla todos los días del año en atoles con base en maíz, en bebidas refrescantes o como panes, pero con el paso de los años su ingesta en México se redujo a consumirlo únicamente en la variante de dulces como alegrías o atoles y tortillas.
Reconocido como una fuente importante de calcio, hierro y otros compuestos, todos ellos elementos necesarios para la alimentación humana, según los expertos el grano del amaranto contiene además un contenido proteico mayor a 17%, aunque su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la proteína, ya que ofrece un excelente balance de aminoácidos.
Con relación a ello las investigadoras de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) Cristian Jiménez Martínez y Leticia Garduño Siciliano efectuaron un estudio en ratones para evaluar los nutrientes del amaranto y así determinar su funcionalidad en la prevención de enfermedades. Entre los sorprendentes hallazgos de la investigación destaca que el consumo diario de amaranto reduce el colesterol en 50% y triglicéridos entre 40 y 45 por ciento.
Contactada por Vértigo, la doctora Jiménez Martínez subraya que esta semilla tan importante en la dieta de nuestros ancestros “contiene triptófano, uno de los 20 aminoácidos incluidos en el código genético, y lisina, aminoácido esencial que complementa la proteína de cereales y permite se asimilen elementos que sin lisina se hubieran desechado, mejorando así la nutrición. Además la lisina ayuda a la memoria y al aprendizaje. El almidón es su componente principal y equivale a entre 50 y 60% del peso del amaranto seco”.
La científica politécnica recuerda en qué consistieron los experimentos en su laboratorio: se alimentó a roedores con una dieta hipercalórica durante cuatro semanas y al mismo tiempo se administró a otros una cantidad específica del amaranto germinado (afín al peso).
El saldo fue que con la dieta alta en calorías se elevó considerablemente el nivel de colesterol de los ratones; por el contrario, el grupo de roedores que tuvo dieta hipercalórica y amaranto germinado redujo el colesterol en 47 por ciento.
Lo descubierto por las doctoras Jiménez y Garduño confirma lo establecido por la Academia de Oxford sobre cómo una dieta que incluye amaranto puede reducir el nivel de colesterol en la sangre en por lo menos 30%. Cabe aclarar que las especialistas del IPN no utilizaron en su experimento el amaranto reventado que se comercializa en diversos lugares, sino el que se somete a un proceso de germinación por un tiempo específico guardando sus propiedades y potenciando su actividad biológica. Por eso también suponen que con el consumo diario de la semilla germinada se redujo cerca de 50% el nivel de colesterol total en sangre de los roedores en experimentación.
Jiménez comparte que en menos de tres décadas nos convertimos en un país de obesos: 20% de la población era obesa en 1996 y hoy rebasó 70%. Con la incorporación de comida industrializada es cada vez más frecuente que las personas presenten problemas de índices elevados de colesterol y triglicéridos a edades más tempranas, por lo que consumir amaranto o sus germinados podría contribuir a prevenir enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes y las afecciones cardiovasculares.
Fortalece sistema inmune
Miembro del Sistema Nacional de Investigadores, pondera las propiedades del amaranto porque contiene compuestos fenólicos, péptidos, reactivos y tiene una buena concentración de fibra que ayuda a la movilidad intestinal y la buena digestión. Incluso el almidón que contiene sirve como probiótico y antioxidante que disminuye el estrés oxidativo que se padece a diario.
También hay evidencia de que el amaranto contribuye a prevenir la osteoporosis, señala la especialista: “Conforme pasan los años nuestros huesos se vuelven débiles y pueden aparecer problemas como la osteoporosis. El amaranto contiene calcio, el cual se involucra con el fortalecimiento y prevención de la desmineralización de los huesos”.
Dice la académica que la semilla actúa contra la inflamación del cuerpo: “La inflamación es una respuesta inmune del cuerpo para protegerse de lesiones o infecciones. Pero la inflamación crónica puede derivar en enfermedades como diabetes o cáncer. Tenemos el convencimiento de que el amaranto reduce la inflamación y además ayuda a inhibir la producción de inmunoglobulina E, un anticuerpo relacionado con la inflamación”.
Cuenta la estudiosa que el amaranto se puede consumir casi desde su siembra en forma de germinado y cuando tiene hojas tiernas en ensaladas o molidas en sopas. Las hojas son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, y contienen más hierro que las espinacas, por lo que son ideales para evitar la anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y niños. También pueden deshidratarse y molerse para conservarlas más tiempo en forma de polvo. El grano de amaranto tostado y reventado se consume en diferentes presentaciones y molido se transforma en harina para atoles y horchatas. El forraje que se obtiene es un excelente alimento para rumiantes. En pocas palabras, la planta se aprovecha de manera integral.
Doctora en Ciencias en Alimentos, explica que optaron por explorar con el amaranto germinado para posicionar entre los mexicanos su consumo en esta variante ya que es altamente nutritiva. El germinado funciona de manera magnífica en ensaladas porque la germinación permite que el amaranto sea más digerible. Sugiere que las semillas sin reventar se desinfecten y se coloquen en un papel secante con agua. El amaranto germina a temperatura ambiente. El centro del país es ideal para que germine.
Parecido a los germinados de soya y alfalfa, el amaranto germinado sobresale por su color morado, buen sabor a nuez y por la calidad de su proteína entre las leguminosas. Dicen las investigadoras que para obtener resultados positivos recomiendan el consumo diario de amaranto en porciones de 250 gramos al día.
Incluso la conocedora de alimentos funcionales sostiene que el amaranto también tiene una sustancia denominada “escualeno” que mejora la piel y es muy socorrida por la industria cosmética por su efecto antioxidante que ayuda a frenar el envejecimiento.
Finalmente, la doctora Jiménez recomienda que “ante la amenaza que representa la pandemia de coronavirus los alimentos de amaranto aportan todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo para sintetizar la proteína en cada célula y fortalecer el sistema inmune para así reaccionar ante esta o cualquier otra infección”.
Puebla, principal productor
El amaranto prevalece principalmente en Puebla, ya que es el mayor productor con mil 969 hectáreas de siembra y cosecha. La entidad concentra 61% de la producción nacional. Le siguen Tlaxcala con 22%, Estado de México con 13, Ciudad de México con 3, Oaxaca con 2 y Morelos con menos de 1%. En 2019 se obtuvieron cinco mil 548 toneladas sembradas en tres mil 192 hectáreas a nivel nacional.