El color de los alimentos, en particular de los vegetales, revela una serie de compuestos con destacadas y singulares propiedades saludables, médicas y nutricionales. Incluso una investigación de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) propone la clasificación de los vegetales en cuatro grupos cromáticos: verde, blanco, naranja-rojo y morado-azulado.
Además los investigadores holandeses comprobaron el efecto preventivo y protector para la salud vascular de los vegetales según su color.
Señalan que los vegetales verdes proporcionan magnesio y brindan relajación muscular. Los de color anaranjado y amarillo intenso —como las zanahorias, la calabaza, el boniato, el mango y la papaya— contienen antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los de color blanco dan protección vascular —en este grupo cromático, además de frutas como las manzanas y las peras, se incluyen el plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endivias, pepino, setas y coliflor.
Los vegetales color rojo-morado contribuyen a la salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos colorantes más sobresalientes en las frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o morado. A estos compuestos antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de presencia indiscutible en este grupo cromático de alimentos: el licopeno, de color rojo intenso, abundante en el tomate. A estas sustancias se les atribuyen propiedades preventivas en la salud cardiaca y coronaria, como la mejora del perfil de riesgo cardiovascular.
En la misma línea se comprobó que la ingesta habitual de alimentos como la papa morada, la berenjena y el betabel son ricos en antocianinas y otros flavonoides que contribuyen a la prevención de la hipertensión por sus propiedades vasodilatadoras.
Con relación a esto último el estudiante de doctorado del Instituto Politécnico Nacional (IPN), David Iturbe Huitrón, se interesó en vegetales de color morado y en particular estudia la papa Blue Congo, con la cual efectúa estudios in vivo en modelos animales para comprobar que este tubérculo (Solanum tuberosum) deshidratado posee actividad biológica para prevenir afecciones cardiovasculares, las cuales son desde hace 20 años la causa principal de mortalidad en todo el mundo, si bien ahora provocan más muertes que nunca: según la OMS en 2019 hubo nueve millones de fallecimientos.
En entrevista Iturbe cuenta a Vértigo los pormenores de una curiosa investigación que le permitió determinar que la papa morada posee compuestos antioxidantes de alta calidad que reducen significativamente los índices de hiperlipidemia (nivel elevado de grasa en la sangre), uno de los principales factores de riesgo que contribuyen a la prevalencia y gravedad de las cardiopatías.
Alumno de doctorado en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas recuerda: “En un principio los compuestos de la papa morada se conservaron casi en su totalidad gracias a que esta se procesó con un deshidratador por microondas y flujo de aire continuo, cuyo registro de patente está en trámite ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)”.
En el laboratorio, describe que la papa pulverizada e hidratada con agua y un vehículo biológico se administró durante ocho semanas vía intragástrica a un modelo de hámster M. auratus sirio macho, cuyo metabolismo de ácidos grasos y sistema cardiometabólico es similar al del humano en más de 95%. “Observamos que al terminar el experimento bajó el índice aterogénico (relación entre las grasas buenas, malas y el colesterol), lo cual permitió bajar el riesgo de daños cardiometabólicos”.
Abate el colesterol
Rememora que la elevada cantidad de antioxidantes que conserva la papa permitió reducir significativamente la placa de ateroma en la vena aorta del modelo animal, al que previamente se indujo daño cardiometabólico. Además, el joven investigador señala que la inocuidad del alimento se garantizó porque en pruebas de toxicidad en ratones se concluyó que el consumo de este alimento no conlleva ningún riesgo para la salud.
Se demostró que en el concentrado de papa deshidratada no hay problemas toxicológicos que pudieran afectar a los humanos.
Dice el politécnico que el experimento fue exitoso porque se confirmó que el efecto terapéutico de la papa morada está presente y a la vez es reproducible. O sea que se reproducirá el fenómeno terapéutico a nivel cardiovascular en humanos. En otros términos, se identificó el impacto que tiene la administración de la papa morada, por ejemplo, en abatir el colesterol malo y la oxidación en la vena aorta, que es una de las tres más importantes a nivel cardiovascular metabólico. Sin duda, este efecto benéfico en los animales de laboratorio podrá reproducirse en seres humanos.
Especialista en alimentos saludables explica que cuando consumes una papa hay personas que te advierten de su alta concentración de almidón. Creen que el almidón de la papa es malo para la salud. Sin embargo, Iturbe considera que este no tiene impacto en los niveles de glucosa, por el contrario: el individuo no tendrá un pico de glucosa, va a tener una sensación de saciedad en el estómago y este asimilará perfectamente los nutrientes contenidos en la papa. Sostiene que el almidón no tiende a fermentarse o generar inflamación en los intestinos. Es un almidón que cumple una función de prebiótico, ya que fomenta el crecimiento de bacterias buenas.
Para el científico los productos de color morado del reino vegetal poseen potentes y efectivos compuestos antioxidantes como las antocianinas y los compuestos fenólicos reportados con efecto cardiovascular positivo. Estas moléculas comunes en la papa y en estos vegetales y frutos teñidos de morado cuando ingresan al torrente sanguíneo impactan los niveles de colesterol bueno y malo, empiezan a regular el metabolismo. Esto tiene un efecto hepático significativo porque la alta concentración de compuestos que generan una hepatitis aguda alcohólica o un hígado graso no alcohólico empiezan a disminuir.
Además, ocurre de modo simultáneo el abatimiento de la oxidación de las grasas malas en las arterias, principalmente en la vena aorta. Esto reduce el estrés del corazón, las arterias, el hígado y, en consecuencia, también del riñón. Aunque parezca increíble la simple ingesta continua, sistemática y moderada de la papa morada evita esta cadena de eventos que puede derivar en una disfunción multiorgánica.
Iturbe resalta que a nivel alimentario la papa es tan importante como el maíz, el trigo o el arroz. El tubérculo es indispensable en la dieta de muchos países. Es muy relevante tener a la mano un producto con un potencial antioxidante que crece en abundancia y además cuenta con una cantidad considerable de compuestos con efectos terapéuticos contra las cardiopatías, la diabetes, la hipertensión arterial y las enfermedades del hígado y renales.
El académico precisa que la papa morada no se cultiva en México, por lo que destaca la importancia de impulsar su producción para brindar sus beneficios a la población. “Este alimento se puede consumir fresco, conservarse congelado o deshidratado. Por eso existe interés por parte del grupo de trabajo del IPN para aplicar la tecnología desarrollada (deshidratador) y crear un alimento funcional para promover su consumo en el país, lo cual repercutiría en disminuir las afecciones cardiovasculares”.
RECUADRO
Papa en el mundo
Aproximadamente 1.4 mil millones de personas consumen papa regularmente (por ejemplo, más de 50 kilos al año) y la producción total mundial del cultivo sobrepasa los 300 millones de toneladas métricas.
Hay más de cuatro mil variedades de papas nativas. Tienen diferentes tamaños, colores y formas. Asimismo, hay 151 especies de papa silvestre.
Desde inicios de los sesenta el crecimiento del área de producción de papa supera rápidamente a todos los demás cultivos alimenticios en los países en desarrollo.
Es un elemento fundamental en la seguridad alimentaria de millones de personas en Sudamérica, África y Asia.