Conejo adobado relleno de queso, cuya guarnición estuvo compuesta de un risotto de piñones con whisky de miel y ensalada de arúgula con zanahoria, fue el platillo ganador de la cuarta edición del concurso Sabores forestales que organiza la Comisión Nacional Forestal (Conafor) de la Ciudad de México junto con la asociación Comunicación y Sustentabilidad AC.
“Llamamos a nuestro platillo Antes del bosque, la milpa. Lo que hicimos fue representar un plato utilizando ingredientes que se consiguen en el bosque. Fue algo entretenido, divertido y, sobre todo, lúdico”, señala en entrevista José Eduardo Manríquez Plata, chef e integrante del equipo ganador.
El objetivo del certamen es promover el uso alimenticio y nutricional de insumos provenientes del bosque y de esta forma hacer conciencia sobre la importancia de su preservación y aprovechamiento de forma sustentable.
“La finalidad es promover la cultura forestal por medio de la investigación, así como valorar la relevancia de los alimentos que nos ofrecen las zonas forestales y descubrir la diversidad de productos que se obtienen de los bosques además de la madera. Entre ellos elementos intrínsecos de los que derivan las tradiciones y cultura indispensables para la identidad de una sociedad. Y con ello valorar las zonas naturales de nuestro país, más allá de los servicios ambientales básicos, como agua y aire limpio”, indica Miguel Gallegos Mora, suplente legal de la Conafor CDMX.
Comer del bosque
De acuerdo con la FAO actualmente son más de 820 millones de personas las que padecen hambre alrededor del mundo. En este sentido los bosques son una fuente directa de alimentos y de ingresos para estas familias, al suministrar tanto productos básicos como alimentos suplementarios: frutos, nueces y hojas comestibles.
En India, por ejemplo, más de 50 millones de personas dependen directamente de los bosques para su subsistencia, mientras que en países como Laos los alimentos silvestres los consume diariamente hasta 80% de la población.
A pesar de que en México no existen cifras oficiales respecto del tema se puede imaginar su relevancia solo al conocer que en la capital del país hay poco más de 40 mil hectáreas de bosque, en las que pueden encontrarse diversos recursos: animales (proteína), frutos, plantas (comestibles, medicinales y aromáticas), hongos, miel, raíces, tubérculos…
De acuerdo con los especialistas algunas especies animales silvestres que pueden ser consumidas, como pájaros y sus huevos, anfibios, insectos, roedores y mamíferos, constituyen parte importante de la dieta de las personas que viven muy cerca de estos ecosistemas y zonas de barbecho; para muchas familias, incluso, son la única fuente de proteína animal.
Concurso
La última etapa de este concurso contó con 39 participantes, integrados en 13 equipos, de los que siete llegaron a la final. En esta edición los cocineros pudieron provenir de escuelas de gastronomía o bien ser personas interesadas en el ámbito gastronómico, todos ellos residentes de las diferentes alcaldías que integran la capital del país.
Las personas que concursaron llevaron sus ingredientes y equipamiento a las instalaciones de la Conafor capitalina para elaborar en el lugar las recetas de su propia autoría, donde la regla principal consistía en presentar un plato fuerte, una bebida y un postre de autor que contuvieran de tres a cinco ingredientes de origen maderable.
Distintas especies de hongos, flores comestibles, frutos secos —como piñón y nueces—, así como zarzamoras, blueberries y otros frutos del bosque fueron algunos de los ingredientes más utilizados por los participantes, quienes presentaron sus platillos para ser degustados y calificados.
Los premios fueron de 15 mil, diez mil y cinco mil pesos para los primeros tres lugares. La limpieza, la creatividad y la originalidad de las recetas fueron criterios importantes que calificaron los jueces a la hora de la evaluación.
“En realidad fue un reto para nosotros, porque entre maestros nunca habíamos participado, siempre éramos asesores de los alumnos; pero ya que el concurso fue abierto a todo el público decidimos entrar. Fue algo divertido porque en realidad las recetas nunca las habíamos cocinado. Se nos ocurrieron de una noche para el siguiente día. Las escribimos, las mandamos y nos dijeron que estaba padrísimo. Ya teníamos los sabores en mente, pero aquí se demostró la ejecución”, expresa el líder del equipo ganador.
Creatividad
Hablando de gastronomía no hay límites en cuanto a ingredientes o creatividad. Y este certamen no fue la excepción. El equipo ganador —que integraron los chefs José Manríquez Plata, Luis Alberto Flores Ambriz, Hugo Ignacio Bautista Sánchez y Mario Alberto González Ortega— dio rienda suelta a ideas, sabores y sobre todo al ensamble a la hora de presentar sus platillos.
“Para la entrada preparamos una gelatina de coliflor con quelites crujientes. La acompañamos con un shot de un licor de chiles y rábano sandía. Es algo muy sencillo, pero era solo para abrir el apetito del jurado”, explica Manríquez.
El segundo tiempo, agrega, “me correspondió ejecutarlo e hice un conejo adobado relleno de queso. Lo adobé con un poco de axiote, semilla de cilantro, ajo, cebolla, jugo de piña y vinagre. Después lo llevé al carbón, lo acompañamos con un mole de moras y de bayas (fresas, zarzamora, y frambuesa). El mole fue tradicional; se cocinó durante el concurso directo en leña”.
Explica: “Acompañamos al conejo con un risotto de piñones marinado con whisky de miel y una ensalada de arúgula con pitahaya y zanahoria; esto con un aderezo de fresa caramelizada y vinagre de frambuesa. Por último, para acompañar el plato, hicimos unos hongos salvajes; trajimos hongos enoki, hongos cremini, hongos portobello y champiñones”.
Añade que para el postre ejecutaron un brownie elaborado con chocolate oscuro, pistaches, nueces y avellana. “Se hizo una tierra ahumada (base) de avellanas; una compota de frutos rojos, con una mermelada de naranja envinada; se decoró con bombones cremosos de un mousse de chocolate, con base 80% de cacao”.
La bebida estuvo a cargo del chef Ambriz, quien la hizo con un mojito tradicional de frutos rojos y un toque de romero. “Todos los ingredientes los conocíamos bien ya que los hemos manejado en la parte profesional. Personalmente me gusta mucho trabajar con los hongos, cómo se cultivan, se cosechan, se cocinan y también saber si un hongo es venenoso o no. El concurso en sí fue algo muy entretenido, divertido, fue una nueva forma de cocinar. Ya queremos regresar el siguiente año”, concluye.
El concurso Sabores forestales es a nivel local y debido a la aceptación y participación de la comunidad se espera la quinta edición para 2021.