Aunque existen diversas versiones sobre el lugar de procedencia del café y su descubrimiento, la mayoría de historiadores coinciden en que fue en Etiopía, durante el siglo XV, donde se originó esta bebida. Sin embargo, su hallazgo no está claro, ya que se atribuye a personas tan distintas entre sí como pastores o monjes.
En el mundo árabe la popularidad del café dio lugar a los primeros establecimientos dedicados a su consumo, los cuales antecedieron a las cafeterías actuales. Estos lugares se expandieron después a Constantinopla y de ahí se introdujeron a los países europeos a lo largo de los siglos XVI y XVII.
A nuestro país el café llegó ya en el siglo XVIII y tuvo que competir con la enorme popularidad del chocolate. Su producción inició poco después en Córdoba, Veracruz, desde donde también comenzó a exportarse en 1802 y 1803, según información publicada en Comercio exterior de México: desde la Conquista hasta hoy, de Miguel Lerdo de Tejada.
Poco a poco el café se fue haciendo espacio en las mesas mexicanas. Incluso Salvador Novo, poeta, ensayista, dramaturgo y cronista mexicano, asegura en su libro Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, que la primera cafetería nacional surgió en la capital: “…se abrió en la calle de Tacuba el primer café. Los camareros se pararon a la puerta a invitar a los transeúntes a pasar a tomar café al estilo de Francia, esto es, endulzado y con leche”.
Otros escritores, como Clementina Díaz y de Ovando y Marco Antonio Campos, coinciden en que la cafetería a la que se refiere Novo llevaba el nombre de Manrique y se fundó en 1798.
Volviendo a la actualidad, nuestro país ocupa el lugar 13 en el mundo en producción de café, después de Brasil, Colombia y Vietnam, entre otros, con un volumen de elaboración que oscila entre cuatro y cinco millones de sacos por año.
El principal destino de exportación del café mexicano es Estados Unidos, aunque también se exporta café cereza a países como Canadá, Japón, Alemania, Corea del Sur y Bélgica, entre otros.
Por otro lado, en México se cultiva esta planta en doce estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco y Nayarit.
Resistencia
Precisamente en Nayarit se ubica el Pueblo Mágico de Compostela, un destino marcado por más de 150 años de tradición cafetalera. Incluso se halla la emblemática Calle del Café donde los visitantes pueden dialogar de cerca con productores locales para conocer paso a paso el recorrido del grano, desde la cosecha hasta el tostado.
Tal es el caso de Molote, un lugar lleno de historia y cultura donde se cultiva el café de manera sustentable desde hace casi tres décadas, aunque Manuel Plascencia —productor cafetalero y dueño del lugar junto con su esposa, María Espindola— asegura que su familia se dedica al cultivo desde hace más de 90 años.
Esos años de tradición han rendido frutos, pues en entrevista con Vértigo Plascencia cuenta que hasta el momento su café ha ganado tres veces concursos nacionales y se ha visto beneficiado por la Red Nacional de Desarrollo Rural Sustentable (Rendrus), un programa de intercambio de experiencias que permite la transmisión de saberes de productor a productor.
La historia del proyecto comenzó de forma modesta: “En nuestro aniversario, mi esposa y yo empezamos a dorar el cafecito en cazuelas de barro, y ya en un molino de masa lo molíamos para después guardarlo en bolsitas pequeñas de celofán. Lo repartimos en restaurantes, en tiendas y en la playa, pero ese día no vendimos nada”, comenta Plascencia.
Y agrega: “A la semana siguiente regresamos a los lugares y nos llevamos la grata sorpresa de que se había vendido todo, y si antes habíamos dejado cinco bolsitas, ahora nos pedían diez”.
El éxito fue en ascenso y después de varias competencias a nivel regional, la demanda superó sus capacidades iniciales: “El primer año de vender café nos llevaron a Yucatán a competir en la nacional y ganamos el primer lugar. De ahí nos pasaron a la mesa de negociación y había clientes que pedían una tonelada cada mes o incluso dos toneladas y café tostado… Imagínate, ¡nosotros tostando en una cazuela tres kilos!”
Poco a poco Manuel y María se fueron haciendo de maquinaria, y ahora tienen un taller abierto al público, donde cosechan café 100% orgánico. Así lo asegura el matrimonio: “Nuestro café no lleva químicos, pesticidas ni plaguicidas. Todo lo hacemos a través de productos biológicos para el control de plaga”.
Durante el recorrido se puede visitar el campo de cultivo, donde se aprecian las llamadas cerezas de café. Estas se sumergen en agua; las buenas se hunden y las malas se quedan flotando. Así se hace la selección. Posteriormente, unas máquinas remueven la pulpa de la cereza y se lava el grano para eliminar residuos. A este procedimiento se le conoce como beneficio húmedo.
Luego viene el beneficio seco, en el que los granos de café son puestos al sol o en máquinas para su secado. En el caso de Molote se disponen los granos en un patio para que se elimine la humedad de manera natural.
Ya en la bodega se encuentra el café almacenado junto con la torrefacción —un proceso de calentamiento a 200°-300° que mejora las propiedades del grano—. El punto final es la comercialización.
En un mundo lleno de productos industrializados y encarecimiento de insumos, mantener un negocio como Molote es un acto de resistencia. Al abrir sus puertas al público, también crean un puente entre la tierra y los consumidores, así como entre la memoria agrícola y la vida urbana que vivimos día con día.