Del 7 al 9 de noviembre, en un fin de semana lleno de sabor y tradición, se llevó a cabo en Cuernavaca, Morelos, el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.
El evento de talla internacional, organizado por la Secretaría de Turismo y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), reunió a chefs, cocineras tradicionales, productores, artesanos, alumnos de gastronomía y especialistas de todo el país para celebrar los 15 años de la declaratoria de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Durante el encuentro hubo conferencias magistrales, mesas redondas y experiencias culinarias a cargo del Carrusel Gastronómico, donde destacó el stand de Guerrero y encuentros con distintas naciones que reflexionaron sobre la riqueza de la cocina tradicional y su vínculo con el territorio, la biodiversidad y la identidad.
Sorpresas
Todo inició con una cena en el Hotel Sumiya, a cargo de los chefs Sergio Camacho y Juantxo Sánchez y las cocineras Luzmi Gómez Franco, Sofía Cruz, Santa Bahena, Magdalena Alfaro e Irma Álvarez Castañeda.
Al término de la cena la velada continuó con un emotivo momento: Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, le entregó a Álvaro Hegewisch, director ejecutivo de Arte & Cultura del Centro Ricardo B. Salinas Pliego, la medalla de la institución.
Esta importante distinción se entregó además a Alberto Torrado e Ivonne Madrid, presidente y directora de la Fundación Alsea.
Otro de los momentos más especiales de la noche fue la presentación oficial del libro conmemorativo del 15 aniversario de que la UNESCO declaró a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
A diferencia de otras cosas de nuestra cultura, como la religión y ciertas costumbres, la cocina de México —gracias al mestizaje— fue un intercambio que ocurrió de manera pacífica, sin imposición, ni traumas ni rencores: producto de la asimilación, un proceso de descubrimiento mutuo, de seducción y fascinación naturales que se dio de manera gozosa.
Sobre ello, Sergio Vela, director general de Arte & Cultura del Centro Ricardo B. Salinas Pliego, señala en uno de los textos del libro: “Tengo para mí que la identidad mexicana surge con el mestizaje; asimismo, que la gastronomía es una de sus más logradas expresiones”.
Por su lado, Gloria López reconoció en otro de los textos la riqueza de este intercambio: “No es necesario redundar en la cantidad de alimentos que salieron de tierras americanas para enriquecer a todos los continentes, y viceversa. Pero sí enfatizar que no hay pureza alimentaria, como tampoco la hay de sangre o de raza: somos expresión de un fabuloso mestizaje amasado desde que el mundo es mundo”.
Algo más que degustar
Durante el programa hubo varias conferencias dedicadas a la cocina tradicional mexicana y las influencias que ha recibido.
Sobre la caña de azúcar, Marcos Requena, asesor gastronómico de Jaén, Andalucía, destacó que el gusto por lo dulce es un placer primigenio, pues el líquido amniótico y la leche materna son de esa naturaleza; una fuente de energía que da seguridad y confort. Y mencionó que antes de que los españoles trajeran la caña de azúcar al continente, lo que hizo posible producir azúcar con menor esfuerzo y mayor cantidad, esta se obtenía de las frutas y de la miel.
Sobre el arroz, un producto emblemático de Morelos, Filippo Cogliandro, chef italiano, indicó que el arroz llegó a Italia en el siglo VIII, probablemente inducido por los árabes por el sur de la bota, lo que tarde o temprano se convertiría en el risotto, mientras que a España este producto llegó en el mismo siglo a través de los musulmanes.
Para Jesús Solís Alvarado, productor de arroz del municipio de Jojutla, Morelos, este grano es “cultura y tradición; y para los morelenses, nuestro orgullo”. Es apreciado —aseguró— por sus características especiales, que le son dadas gracias a su cultivo sobre el nivel del mar, el clima y el tipo de suelo.
Los morelenses han desarrollado incluso dos tipos de arroz únicos en su tipo, el Morelos 2010 y el Morelos 2016, “una semilla de grano grueso, largo”, que al cocinarse se esponja. Su rendimiento equivale a 42 porciones, mientras que el filipino solo alcanza para 32.
Finalmente, la mesa El Mediterráneo en México estuvo dedicada al aceite de oliva y el vino. José Iturriaga, vicepresidente del CCGM, explicó que la vid y el olivo llegaron a México gracias a Carlos V en 1531 y las primeras bodegas de la Nueva España se fundaron en Parras, Coahuila, mientras que las primeras siembras de vino fueron en Huejotzingo, Puebla.
Sin embargo, hubo una pequeña pausa en la producción, pues en 1595 el rey Felipe II prohibió la producción del aceite y el vino debido a la competencia que suponía para la Península Ibérica.
El festival acabó la tarde del domingo con los visitantes recorriendo la Plaza de Armas Emiliano Zapata, aprendiendo y, sobre todo, degustando de los sabores que tiene México.
¡Por otro año más de buen paladar!