Recorrer México implica un deleite para todos los sentidos. Un viajero en tierras nacionales disfrutará de bellísimos paisajes, de cálidos mares, de ritmos encantadores y, sobre todo, de sabores fascinantes.
La gastronomía Mexicana es parte importante de nuestra riqueza cultural. El desarrollo de un pueblo va íntimamente ligado a su comida y la complejidad de nuestro contexto se ve reflejada en nuestra tradición culinaria.
La primera de las civilizaciones mesoamericanas fue la Olmeca y fue gracias al cultivo del Maíz que alcanzaron su desarrollo como pueblo. La agricultura fue una de la bases del progreso en la antigüedad y el chile, el frijol, el tomate y la calabaza son solo algunos de productos que definieron el desarrollo de la culturas prehisánicas.
La primera de las necesidades del hombre es la alimentación. Consumir los alimentos cocinados asegura un mejor aprovechamiento de los nutrientes y de ahí la importancias del fuego en el desarrollo de la humanidad.
Alrededor del mundo se inventaron diversas técnicas de cocción; en el norte de China aparece el Wok como un medio eficiente de aprovechar el calor y en México se hacen hoyos en la tierra para usarlos como hornos rudimentarios.
La modernidad ha visto grandes cambios en la cultura gastronómica. El mestizaje, la industrialización, las tecnologías contemporáneas y la globalización han dejado huella en los sabores de la tierra. Hoy el jitomate, producto de origen Mexicano, es característico de la comida italiana. Hoy los hornos modernos nos permiten controlar de forma precisa la temperatura de cocción y la cocina molecular, una propuesta española, tiene presencia en la escena culinaria nacional.
Restauranteros y chefs nacionales ya no se conforman con repetir recetas tradicionales de la cocina mexicana. Ya no tiene gran merito servir el delicioso mole de la abuela tal como lo hacía ella, ahora lo interesante es lograr transmitir ese sabor de formas no esperadas.
Una espuma que sabe a quesadillas de requesón. Una esferificación roja que parece caviar, pero que sabe a achiote. O una esponja que te recuerda a los tlayoyos de la Sierra Poblana. Chefs como Enrique Olvera y Ricardo Muñoz Zurita han hecho una importante labor de investigación de los sabores nacionales y entregan en sus menús reinterpretaciones abstractas que te hacen viajar por México, a través, del paladar.
La mayoría de nosotros ya conoce los sabores de la comida mexicana. Seguro tenemos unos tacos favoritos, un lugar donde ir por barbacoa, una fonda de confianza, y nadie supera los frijoles de nuestras abuelas, pero hoy los invito a salir de los caminos convencionales retar a sus papilas gustativas.
Una comida como la que les digo, sin lugar a dudas, puede ser muy cara, pero no es necesario ir al Pujol, donde la cuenta supera los 1,000 pesos por persona, para conocer esta propuesta culinaria. Hay opciones más económicas y el Café Azul y Oro adentro de CU promete una gran experiencia.