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La tacopedia (Trilce, 2012) es un libro gráficamente juguetón, vario, por momentos explosivo —por ejemplo, en la lotería del taco, que ocupa diez páginas—, por momentos historietoso —como cuando toma elementos del cómic mexicano y sus nada raras mujeres de grandes tetas en una suerte de Sensacional de taqueros—, siempre bien fotografiado —sea por el confiable Adam Wiseman o con fotografía de archivo—. Su investigación es suficiente —este no es un libro académico, sino de divulgación y turismo— y su prosa se deja leer la mayor parte del camino.
Editada por Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, y escrita por Alejandro Escalante, a La tacopedia sin embargo le falta un avance importantísimo y más o menos reciente en nuestra historia del taco: el taco intelectual.
Dice la Loca Academia de la Lengua en la décima acepción de la palabra taco: “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”.
Esa definición podrá serle útil a un extraterrestre que esté estudiando castellano para su próxima visita a España, pero en la realidad de México dice poquísimo: casi nada.
Creo que gracias al trabajo de algunos chefs en los últimos diez años (entre otras razones) el taco es indefinible. No impensable o inefable: indefinible. Creo que el taco es una cosa que se puede pensar —una idea—, pero cuya significación no puede ser fijada con claridad y exactitud porque ninguno de sus elementos es esencial a ella.
Creo que con cierto entrenamiento podemos reconocer un taco cuando lo vemos, pero que los tacos que existen nos impiden fijarlos en palabras. El Nuevo Taco es un taco intelectual: sucede en la mente. O, si lo prefieren, un taco cognitivo. Apela notablemente a lo que conocemos del taco histórico, a nuestro trabajo de evaluación, reflexión y consideración: ¿es esto que tengo enfrente un taco? Por supuesto que lo es.
Elementos
Sabemos que no son esenciales a él ni la tortilla (que se puede intercambiar por lechuga, por ejemplo) ni el enrollamiento ni el doblez (puede venir “montado” o abierto) ni la circularidad ni la mexicanidad. Quedan el relleno y su pareja: el alimento de forma aplanada que lo envuelve.
En 2007 la carta de Pujol ofrecía un platillo enunciado así: “Top sirloin, mantequilla de limón verde, aire de tortilla, puré de aguacate-chile serrano, sal de Nayarit”. Un puré, un aire, un trozo de carne colocados sobre un plato blanco. Este top sirloin fue una liberación, un despojamiento y una reducción: sabía a taco, poseía taquitud,pero no envoltorio ni relleno. Apelaba a aquello que en nuestra mente significa taco.
Hoy hay un taco de pescado al pastor en Paxia, de Daniel Ovadía, cuya tortilla sólo está dibujada en el plato por una línea circular de salsa.
También ha sido posible el taco de chicharrón con guacamole y gelatina de salsa mexicana publicado Uno, de Enrique Olvera(2010): un frasquito en el que encontramos los elementos, que hay que comer con cucharada. ¿Tortilla? Una espumita sápida.
Esos son reconocibles como tacos. También son inasibles: el de Ovadía no sabe a tortilla, pero es visible su taquitud; en el de chicharrón la taquitud no está a la vista, pero sí en la lengua y el paladar. Son tacos como ejercicios cognitivos: tacos intelectuales. Tacos que suceden en la mente, no en el plato.