Por: Federico González
José Murià. El famoso tequila. M. A. Porrúa. 148 pp.
Cuenta José Murià (Ciudad de México, 1942) que la tercera palabra más identificada con México es “tequila”, apenas después de “mariachi” y “charro” —en tiempos como estos podríamos añadir tráfico de enervantes—. Cuenta también que pese a la familiaridad que tenemos con la bebida proveniente del agave, desconocemos bastante acerca de su historia y sus características.
Justo para poner en orden las cosas y despejar dudas, el historiador y ejercitado consumidor del líquido se propuso escribir un libro de divulgación y accesible para lectores no especializados.
Apegado a un tono coloquial, Murià sugiere no más de tres caballitos y no menos de uno, para apreciarlo como se debe.
Su investigación inicia por el principio y se remonta a su etimología náhuatl. Explica que su significado es Lugar entre las piedras o entre hierbas. No obstante, desmitifica la creencia de que su origen se remonta a los tiempos prehispánicos, pues el proceso de destilación llegó con los españoles y por tanto nació con el mestizaje.
Prohibición y crisis
En una suerte de línea del tiempo, el tequila es una variante del mezcal, bebida que hasta mediados del siglo XIX empezó a circular sin restricciones, pues su fabricación se prohibía según las circunstancias desde la Colonia hasta finales del siglo XVIII. A mediados del siglo XIX se le llamó “vino mezcal de tequila” y con el tiempo se redujo a tequila. “En realidad el tequila es una variante muy catrina y sabrosa del mezcal”, expone el investigador.
En orden cronológico, el autor construye un relato que nos plantea el panorama de su desarrollo. Hace pausas en sus momentos críticos. Una de sus grandes crisis data de la II Guerra Mundial: mientras que durante el conflicto la venta de aguardientes alcanzó niveles altísimos, una vez firmada la paz el desplome fue atroz. Para volver a ser competitivos los productores tuvieron que mejorar las condiciones de fabricación.
El bache más reciente data de los noventas, cuando a falta de producción de agave se incrementó el consumo de tequila adulterado. Fue entonces cuando se creó el Consejo Regulador de Tequila para mantener el nivel de calidad y el precio en rangos razonables.
La investigación alterna, si no tips, sí consejos que tumban verdades de barro. Advierte por ejemplo que el tequila añejado no es necesariamente mejor, pues dentro de las barricas pierde grados y pureza; su producción anual supera los 240 millones de litros anuales, de los cuales la tercera parte va para el consumo local.
¡Salud!
