Un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, fue desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
Se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxígeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración; pero al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios específicos para la salud.
De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentos”, encabezada por María de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescos mínimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales síntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.
Zambrano indicó que al día siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandía adquieren una tonalidad café o tienen un líquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrollo”.
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, “pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artículos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plus”, resaltó.
Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.