Por Sergio Pérezgrovas
A la mesa y a la cama una sola vez se llama.
Filosofía popular
Cuenta la leyenda que al consumar Agustín de Iturbide (1783 -1824) con el Ejército Trigarante la Independencia de México unas monjas de Puebla inventaron en su honor el famoso chile en nogada. Aunque hay que recordar que el emperador y presidente de México (nótese la paradoja) primero fue militar en contra de los insurgentes y luego se cambió de bando (muy parecido a los actuales chapulines senadores, diputados y anexos que a cada rato brincan de un partido a otro según su conveniencia). Pero esto es otra historia.
Las monjas agustinas (no eran de la orden de don Agustín de Iturbide, ¿eh?) en el año en que se firma la Independencia, 1821, en el Convento de Santa María de Puebla y sabiendo que él estaría en esta ciudad para celebrar su cumpleaños (27 de septiembre) decidieron elaborar el platillo que recordara la bandera del Ejército Trigarante.
Y siendo este estado donde se cosechan las nueces de Castilla —traída por los españoles siglos antes— le añadieron ese ingrediente.
Aunque el escritor Artemio del Valle Arizpe (1884-1961) tiene otra versión, publicada en una de sus extensas obras: Leyendas mexicanas, que a mí me gusta más: en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían tres novias en la ciudad de Puebla; ellas se conocían entre sí y prepararon el platillo para recibirlos, pero debía tener los colores de su uniforme, así como los de la bandera Trigarante; cada una buscó un ingrediente de acuerdo al color que escogieron y no usaron ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que les llegara la inspiración. Acabado el rezo se fueron a la cocina y se pusieron a trabajar.
¿Cuál será la verdadera historia? Se lo dejamos a los investigadores culinarios. Lo realmente importante es que la receta ha conservado su pureza desde su concepción, aunque también hay interpretaciones. En fin, curioso dato. La receta original la encuentran en YouTube. Lo que es de trascendencia es que al juntar elementos de la cocina con la leyenda se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país.
El profesor e investigador del INAH José Luis Júarez López, autor de Engranaje culinario, afirma que los chiles en nogada no tenían esta visión nacionalista y fue hasta el siglo XX cuando surgió la versión para recordar la Independencia. Pero aiga sido como aiga sido, son muy ricos.
Papeleo
A Tris le encantaban julio, agosto y septiembre porque podía comer chiles en nogada. Siempre iba a Santo Domingo, en el Centro, desde que su papá lo llevaba de chico. Cuál sería su sorpresa que estando ya solitariamente sentado en su mesa llegaron dos tipejos empistolados, con senda fuscas al cinto. El mesero los vio nervioso y preguntó: “¿Qué van a ordenar los señores?” “Tráete una botella de tequila y unos chiles, pero más te vale que sea rápido porque si no, ¡te quebro, cabrón!”, respondieron. Tris observaba de reojo la escena; el mesero tardó un par de minutos y el comensal, al llegar su botella, le dijo: “¿Y los chiles?”, y desenfundó su pistola. Tris se paró más rápido, apuntó con su bulldog derechito en medio de los ojos y dijo con voz pausada: “Siéntese, compañero, si no lo único que va a tener en el cuerpo es plomo”. El otro empistolado también se incorporó y apuntó a Tris que ya sabía cómo iba a terminar la tarde. El empistolado dos jaló el gatillo no sin antes recibir un culatazo que mandó el balazo al techo y al tipo al suelo. Cuenta la leyenda que fue Pancho Villa entrando al restaurante y soltó un plomazo como en el bar La Ópera (pura fantasía). El segundo disparo vino del arma de Tris, esta vez en la pierna del empistolado uno. Hoy sí habría papeleo.